Arroz meloso con zamburiñas

Nos engañan como a niños pequeños… de buenas a primeras te suben las tarifas del teléfono… sin previo aviso… y cuando llamas para preguntar… te dicen… como usted no tiene factura en papel no le hemos enviado la información…

…Perdona?? 

…Pero le hemos mejorado las condiciones… ahora tiene usted… blablablabla…

…ahhh… muy útil… pero quien le ha dicho que yo necesitaba todas esas “mejoras”?? Y así poco a poco… no queda nada de la oferta que contrataste…

…Y te quedas con cara de… ummm… otra vez os estáis riendo de mi, verdad???…

…Y como todas son igual… tampoco merece mucho la pena molestarse en cambiar… 

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ingredientes:

  • 200 gr de arroz carnaroli
  • 6 zamburiñas medianas
  • 6 carabineros medianos
  • Un diente de ajo
  • 1/2 cebolleta
  • 2 Cucharaditas de pimiento choricero
  • 8 hebras de azafrán Sanfiro
  • 60 ml de brandy
  • Un litro de fumet de pescado
  • Alioli
  • Sal
  • 30 gr de mantequilla

Ponemos la mantequilla en la sartén, cuando esté caliente marcamos y reservamos. En esa misma mantequilla añadimos el ajo y la cebolla picados muy finitos y dejamos unos 10 minutos que se poche y coja color doradito.

 

Añadimos la pulpa de pimiento choricero, dejamos unos segundos y añadimos el brandy. Dejamos evaporar el alcohol antes de poner el arroz. Mantenemos durante un par de minutos removiendo, para que se selle el grano.

 

Pasado este tiempo, empezamos a incorporar el caldo caliente. Según lo vaya absorbiendo vamos añadiendo más, iremos moviendo el arroz.

En un vasito ponemos las hebras de azafrán con caldo caliente y dejamos unos minutos para que suelte todo su sabor y color, cuando haya soltado toso el color añadimos al arroz. Probamos de sal y rectificamos. Dependerá de si el caldo está salado ya.

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Cuando le falte muy poquito al arroz añadimos las zamburiñas para que terminen de hacerse y le ponemos un par de cucharadas de alioli.

Removemos y apagamos el fuego. Dejamos reposar un par de minutos.

En otra sartén hacemos los carabineros a la planta. Ponemos un chorro de aceite y sal en escamas, ponemos los carabineros encima y ponemos sal también por encima. Dependiendo del tamaño los tendremos más o menos tiempo. Es imprescindible que no se pasen.

Consejos:

  • Hemos hecho un fumet con la cabeza, espinas y cola de una morena. Le hemos añadido unos 600 gr de galeras también y verduras (Lo verde de 4 puerros, 5 zanahorias, 2 hojas de apio). Gracias a la gelatina de la piel de la morena sale un caldo muy meloso y con un sabor super potente, ideal para este tipo de arroces.
  • El alioli se puede poner dentro o sacarlo a la mesa y que cada uno se sirva.
  • Los carabineros también se pueden poner al final de la cocción de arroz como las zamburiñas.

…En fin… el caso es quejarse de algo… 😉

 

 

 

Arroz rojo con carabineros

… Es hora de ir aceptando que le verano nos deja… pero no sin antes contaros un poco de nuestras vacaciones…

…Primera parada Formentera… creo que todo lo que os diga de la isla se queda corto… bucear en sus aguas cristalinas… remar entre sus grutas… su gastronomía… sentir la brisa en cada poro de nuestra piel… en resumen… increíble!!!

Allí probamos un arroz rojo… que la verdad entraba por los ojos… y nuestra primera idea de como conseguir ese color fue utilizar remolacha en el sofrito…

…En el siguiente viaje pasamos por Valencia… y allí era visita obligada el Mercado central… quería ver el pescado recién traído de la lonja… variedades solo posibles en tierras bañadas por mar… y paseando entre sus puestos nos llamó la atención uno de especias… y en él casualmente encontramos un colorante rojo… igual que el amarillo que mucha gente utiliza en sustitución del azafrán… lo compré para enseñároslo… pero antes de usarlo tenía que llevar a cabo nuestra primera idea…

…Por último deciros que el fumet de este arroz está hecho con morralla que compramos también en Valencia… en zonas no costeras es complicado encontrarla… pero haciendo mis indagaciones la he localizado en en el Mercado Maravillas de Madrid… especies pequeñas de descarte que pueden darle a nuestros caldos un sabor especial… 

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Ingredientes: (Para 2 personas)

  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 puerro
  • 1 remolacha
  • 10 hebras de azafrán
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce de la vera
  • 1 cucharada de pimiento choricero
  • 2 tomates maduros
  • 200 gr de arroz albufera
  • 600 ml de fumet de pescado
  • 2 carabineros grandecitos

Para el fumet:

  • 1 kg de morralla ( galeras, cangrejos, pescaitos varios) En su defecto cabezas y espinas de todo tipo de pescados.
  • 2 cabezas de cabracho
  • 1 espina de rape
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias

Mirad que maravilla, con esto tenemos la mitad del trabajo hecho.

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Ponemos un aceite en una cazuela y doramos los cangrejos y las galeras, seguidamente añadimos los pescaitos y las cabezas. Por último ponemos las verduras cortado en trozos grandes y cubrimos con agua al ras. Dejamos 15 minutos hervir a fuego medio.

Retiramos dejamos reposar y colamos por una estameña o colador de tela para que nos quede limpio sin aplastar los pescados.

Ponemos en una sartén aceite de oliva y añadimos el ajo cortado muy finito. Cuando este empiece a dorarse incorporamos la cebolla también cortada pequeña y dejamos unos minutos que coja un poco de color. Incorporamos el puerro para que se poche todo junto.

Añadimos el pimentón para que se tueste un poco, inmediatamente después ponemos la cuchara de pimiento choricero para evitar que se nos queme el pimentón. Esto debe ser muy rápido.

Incorporamos la remolacha rallada.

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Dejamos que se cocine todo durante 5 minutos y ponemos el tomate rallado.

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Retiramos el sofrito y ponemos un poco de aceite de oliva en la sartén, cuando esté caliente añadimos el arroz y sofreímos durante un par de minutos.

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Trituramos el sofrito y lo añadimos al arroz. Subimos le fuego e incorporamos el fumet hirviendo al arroz. Tostamos el azafrán y disolvemos en un poquito de caldo para obtener todo sus sabor. Añadimos junto con el resto del fumet al arroz.

Dejamos a fuego fuerte los primero 6 minutos y después bajamos a fuego medio-bajo  el resto del tiempo. El arroz albufera tarda como 14 o 15 minutos en hacerse.

El momento de añadir los carabieneros dependerá del tamaño de éstos, si son muy grandes añadirlos cuando falten 7 minutos más o menos, si son pequeños con 4 minutos tendréis suficiente.

Apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos.

Consejos:

  • El arroz albufera es un cruce entre el arroz bomba y el senia, coge muy bien el sabor. Si no encontráis este podéis usar arroz bomba.
  • Os sobrará caldo de pescado, se puede congelar para la siguiente.
  • Para el punto del arroz lo mejor es probarlo, procuro dejarlo un pelín enterito así en el reposo se me termina de hacer.
  • Con un poquito de alioli queda de lujo

…Os enseñaré la prueba con el colorante…