Salmorejo de Foie

…como ya os dijimos… estamos de vuelta…

…un huracán de ideas invade nuestras cabezas… queremos plasmar en cada plato… lo mejor de nosotras…  

…y una muestra de ello es este salmorejo… que conserva la esencia del tradicional… sus ingredientes principales… equilibrando de este modo esa acidez del tomate… con la fuerza y el aroma del foie…

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Ingredientes: (para 4 raciones)

  • 320 gr de agua de tomate
  • 130 gr de foie mi cuit
  • 110 gr pan (pan de telera)
  • sal
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 gr de polvo de aceite
  • 8 lonchas de jamón de pato

Para el agua de tomate

  • 1 kg de tomates maduros

Lavamos bien los tomates, cortamos en trozos e introducimos en el vaso de la batidora. Batimos bien hasta obtener un zumo de tomate, colamos e introducimos en un bote apto para congelar.

Congelamos mínimo un día, sacamos y dejamos descongelar en la nevera. De este modo veremos como se va separando, quedando por un lado la pulpa y por el otro el agua de tomate.

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Con un tubo fino y una jeringa hemos sacado ese agua del fondo, para obtener un líquido totalmente transparente con todo el sabor del tomate.

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En el agua obtenida anteriormente ponemos a remojar el pan.

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Batimos la mezcla y posteriormente le añadimos el foie, que habremos sacado de la nevera un rato antes para que esté atemperado y nos aporte toda su grasa.

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Volvemos a batir hasta obtener una crema suave y homogénea. Ponemos a punto de sal si fuera necesario y emulsionamos con el aceite de oliva.

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Dejamos en la nevera para servirlo frío.

Para el polvo de aceite

  • 5 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 5 gr de Maltodextrina de tapioca

Ponemos en un bol el aceite de oliva y añadimos la maltodextrina, batimos con las varillas hasta que se formen unos grumos. Luego con las manos vamos mezclando hasta obtener el polvo.

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Por último hemos hecho un crujiente de jamón de pato en el microondas, poniendo las lonchas sobre papel absorbente. Vamos dando tramos de 30 segundo, para evitar que se nos queme hasta que suelte toda su grasa.

Servimos poniendo sobre el salmorejo un poco de polvo de aceite de oliva y el jamón de pato.

Consejos:

  • En este caso no hemos puesto ajo, para dar protagonismo al foie, pero si os gusta podéis añadir un poquito, sin pasaros.
  • Para conseguir el agua de tomate también podemos batir el tomate, poner sobre una estameña, o colador de tela y dejar en la nevera que se vaya filtrando poco a poco.
  • En este caso hemos utilizado un aceite de oliva 100% manzanilla sin filtrar. Podéis añadirle el que más os guste. Con estos matices marcareis la diferencia.
  • Es mejor usar un pan que tenga mucha miga.

…sentir que compartes al 100% con alguien cada una de tus inquietudes…

…te hace crecer… 

…compartir… es vivir…

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