Aceitunas esféricas del Tickets

…Aún recuerdo nuestra primera experiencia haciendo esferas… desastre??…

…No, yo creo que fue peor…

…no disponíamos de ninguna receta real… y nos dispusimos a probar con lo que se nos ocurría… si vierais la cara de los que tuvieron el valor de probar aquello… pobres!!!

… Pero el afán de superación ha hecho que sigamos probando… y que aprendamos a usar los elementos necesarios y combinarlos… 

… Llevábamos bastante tiempo queriendo probar esta receta mítica… de la que tanto hemos oído hablar… y que fue uno de los platos estrella de El Bulli y ahora lo es del Tickets

… una fina película envuelve el concentrado sabor de la aceituna… y al meterla a la boca…

… Una explosión de sabor … 

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Ingredientes: (20 esferas)

  • 200 gr aceitunas Gordal
  • 2 gr de Alginato
  • 0.7 gr de Gluconolactato
  • 0.4 gr de Goma Xantana
  • 400 ml de Agua
  • Aceite de Oliva
  • 1/2 rama de canela
  • Romero fresco en rama
  • Piel de limón

Los ingredientes para esta receta debemos prepararlos 24 horas antes, ya que deben reposar en la nevera este tiempo, para perder así las burbujas que se forman cuando batimos los preparados.

Empezamos poniendo las aceitunas sin hueso en el vaso de la batidora y batimos.

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El puré de aceitunas obtenido lo ponemos en una estameña para obtener el líquido de la aceitunas.

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Obtendremos un zumo de aceituna líquido totalmente. Le incorporamos el Gluconolactato y batimos con la batidora para disolver perfectamente.

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Cuando lo tengamos le ponemos la goma Xantana y volvemos a batir. Tapamos con film transparente y dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.

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El siguiente paso es poner los 400 ml de agua en el vaso de la batidora y añadir el Alginato. Batimos bien con la batidora para evitar grumos. Colamos y ponemos en un bol a reposar 24 horas en la nevera también.

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Una vez transcurrido este tiempo preparamos un recipiente con aceite de oliva, un trozo de piel de limón, canela en rama y romero. Será donde metamos nuestras esferas una vez hechas.

Ahora vamos a preparar las esferas, Ponemos seguidos el recipiente del zumo de aceitunas, el de Alginato y otro de agua para enjuagar las esferas.

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Cogemos una cucharadita de zumo de aceituna y volcamos en el alginato. Yo lo que hago es sumergir la cuchara ya con el zumo en el Alginato y giro la cuchara de modo que el contenido de la cuchara cae en forma de esfera. Veréis como se va al fondo, contamos un minuto y retiramos con una cucharita agujereada de esferificación.

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Pasamos a un bol con agua para enjuagarlas y con la cuchara de agujeros retiramos y pasamos al preparado de Aceite de oliva que habíamos preparado junto con la canela y el limón.

Dependiendo del tamaño del recipiente podréis poner 6 o 7 esferas en cada uno.

Para servir sacamos del aceite con una cuchara de agujeros y ponemos en una cucharita para que sea más fácil comerla.

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Consejos:

  • Para separar el líquido de las aceitunas podemos usar un trapo nuevo y finito de algodón si no disponemos de estameña.

…No tengo palabras para describir la sensación… es más que comer una aceituna… es como si multiplicaras su sabor… es increíble!!!

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3 pensamientos en “Aceitunas esféricas del Tickets

  1. Eeee q yo fui uno de esos conejitos de india a mencionas, pero no estaban mal, un poco raritas… Pero comestibles.
    Ahora si q me gustaría probar estas, q tienen una pinta espectacular. Es impresionante el poder de superación q tenéis!!! Ánimo y a seguir haciendo cosas tan exquisitas para q los demás lo disfrutemos.
    Un beso chicas. Muas!!!!

    Me gusta

  2. Pingback: Tortilla de chips | lasrecetasdevabea

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