Tortilla de patata deconstruida

… si te tapan los ojos y pruebas lo que tienes delante… está claro… una tortilla de patata poco hecha… esa fue su descripción tras probar nuestro plato… 

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Ingredientes: (Para dos personas):

  • 200 gr patata violeta
  • 3  patatas tamaño mediano
  • 1 chalota
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva

Cristal de patata:

Empezamos con lo que más tarda, el cristal de patata con el que culminaremos nuestra tapa.

Esto se puede preparar el día de antes, de este modo nos aseguramos que la patata se seque perfectamente.

Cogemos 2 de las 3 patatas, lavamos y ponemos en una cazuela con agua y un poco de sal, llevamos a ebullición a fuego medio y dejamos que se cuezan. El tiempo dependerá del tamaño de las patatas.

Cuando estén cocidas dejamos enfriar, pelamos y con un tenedor aplastamos para conseguir una masa de patata.

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Extendemos la masa sobre papel sulfurizado y tapamos con otro trozo de papel igual. Con un rodillo de cocina extendemos bien para dejar una capa muy fina de patata.

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Dejamos en un lugar cálido o le damos un golpe de horno a 90ºC, comprobando que no se nos queme pero que se vaya secando.

Una vez esté seco, despegamos el papel y vamos extrayendo los trozos de patata.

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Freímos en aceite a baja temperatura, unos 130ºC más o menos para que no se nos quemen.

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Escurrimos en papel absorbente y tendremos nuestros cristales de patata.

Puré de patata:

Preparamos un puré muy ligero de patata violeta. Para ello lavamos bien las patatas y cortamos en trozos.

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Ponemos en una cazuela con un poco de sal y añadimos agua para que las cubra (fuego medio) hasta que estén blandas.

Retiramos y ponemos en el vaso de la batidora, añadimos poco a poco el agua de la cocción de la patatas para ir suavizando el puré. Rectificamos de sal en el caso de que sea necesario.

Buscamos una textura cremosa y ligera.

Para la cebolla caramelizada:

Ponemos 20 ml de aceite en una sartén y cuando esté caliente añadimos la chalota cortada en tiras finitas. Dejamos que se poche bien con un poquito de sal y cuando esté blandita, pero sin llegar a tostarse retiramos el aceite. Ahora le echamos un chorrito de agua y dejamos que siga pochando mientras se reduce el agua y la cebolla va cogiendo un color dorado. Todo esto a fuego medio-bajo.

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Patatas fritas:

Cogemos la patata que teníamos reservada, pelamos y cortamos en rodajas muy finitas. Ponemos aceite en una sartén y freímos. Cuando las saquemos las ponemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y salamos.

Por último haremos un huevo poché .

Montaje de nuestro bote-tapa:

En el fondo del vaso, ponemos el puré de patata, una capa como de dos dedos más o menos.

Añadimos una cucharada de cebolla caramelizada.

Encima ponemos las patatas fritas, haremos una pequeña cama sobre la que reposará el huevo poché.

Para terminar ponemos el cristal de patata y en una pipeta pondremos un poquito de aceite de oliva.

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Consejos:

  • Las patatas para el cristal, las cocemos sin pelar para que la patata no chupe tanta cantidad de agua y tarde menos en secar.
  • Un buen truco para saber cuando están bien cocidas la patatas, es cuando las pinchamos con un cuchillo, levantamos de la cazuela y caen por su propio peso.
  • Como es posible que tengáis que calentar el plato antes de servirlo, el huevo poché dejarlo cocer 30 segundos menos, así quedará en su punto.
  • No siempre encontrareis patatas violetas, perfectamente se puede hacer con la patatas que usáis en casa habitualmente.
  • El modo de comerlo es echar el aceite de la pipeta, en su defecto un chorrito, por encima y romper el huevo. Mezclar todos los ingredientes y a degustar nuestro plato.

… que os parece si cada uno tuneáis vuestra tortilla y nos lo contáis… se nos ocurren muchas formas… como por ejemplo…rallar un poquito de trufa negra dentro del huevo poché… a la que lo rompemos su olor invadirá nuestros sentidos… o si en lugar de aceite de oliva ponemos un aceite aromatizado… dejad volar vuestra imaginación… será vuestra mayor aliada en la cocina…

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