Canapé explosivo

… Una mezcla de sabores… de texturas… una explosión cuando lo pruebas… este canapé te deja el dulzor del anacardo… el ácido del tomate y la fuerza de la aceituna… te animamos a probarlo… dejarás a tus invitados sin palabras…

bizcocho anacardo esfera salmorejo (17)

Para el bizcocho de anacardo:

  • 80 gr de yema (4 yemas)
  • 120 gr de clara (4 claras)
  • 80 gr de azúcar
  • 20 gr de harina de repostería fuerza cero

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora para obtener una mezcla homogénea.

bizcocho anacardo esfera salmorejo (3)

Metemos en la nevera durante 2 horas y cuando lo saquemos volvemos a batir.

Colamos la mezcla y la introducimos en el sifón.

bizcocho anacardo esfera salmorejo (11)Cargamos el sifón con el N2O y agitamos. Metemos en la nevera mientras preparamos los vasos donde coceremos los bizcochos.

Hacemos unos agujeros en la parte de abajo del vaso, para que el aire circule cuando lo metamos al microondas.

Llenamos hasta un tercio del vaso con la mezcla que tenemos en el sifón, e inmediatamente metemos en el microondas  boca abajo durante un minuto.

Dejamos enfriar sin sacar del vaso.

bizcocho anacardo esfera salmorejo (15)

Para el paté de aceituna:

  • 100 gr de aceitunas verdes deshuesadas
  • 30 ml de aceite de oliva
  • Una anchoa
  • orégano
  • pizca de pimentón

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Cortamos las aceitunas en trozos pequeños y empezamos a batir, vamos incorporando poco a poco el aceite y la anchoa. Iremos viendo como se va convirtiendo en una masa cremosa y homogénea. Añadimos el orégano y el pimentón sin dejar de batir.

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Para las esferas de salmorejo:

  • 100 ml Salmorejo
  • 400 ml de agua
  • 2 gr de alginato
  • 2 gr cloruro de calcio
  • 1 gr xantana

Ponemos en el vaso de la batidora el agua y añadimos el alginato, batimos hasta que este bien disuelto.

Dejamos reposar mientras preparamos el salmorejo. Ponemos en la batidora y añadimos el cloruro de calcio, vamos batiendo hasta que se disuelva bien y por último añadimos la xantana y hacemos lo mismo.

Disponemos los recipientes en el siguiente orden. Un bol con el alginato, otro con agua y por último uno con aceite.

Ponemos el salmorejo en un biberón o en una pipeta.

Mojamos la cuchara en el alginato y posteriormente con el biberón añadimos salmorejo.

Introducimos la cuchara en el alginato y giramos para conseguir forma esférica.

Dejamos durante un minuto y sacamos con la cucharilla de agujeros, pasando la esfera al agua para quitar los restos de la sustancia anterior.

Por último retiramos del agua y pasamos al aceite hasta que lo pongamos en nuestro plato.

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Consejos:

  • En estas esferas es necesario añadir la sal de calcio porque el alginato reacciona con el calcio para solidificar el exterior y dejar el interior liquido.
  • Para el montaje del plato hemos cortado el bizcocho en rebanadas, hemos puesto un poco de paté de aceituna y encima colocamos una esfera de salmorejo.

… es posible mezclar la cocina tradicional con la cocina moderna… a partir de aquí… dejad volar vuestra imaginación… surgirán miles de ideas… ya nos contareis…

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3 pensamientos en “Canapé explosivo

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